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VEAU



Conseils et astuces pour cuisiner la viande de bœuf

Choisir le bon morceau : A griller, poêler et rôtir

 

Les emblématiques

  • La côte à l’os et l’entrecôte : toutes deux sont issues du milieu de train de côtes qui compte 7 côtes ; la côte à l’os est épaisse, présentée avec son os tandis que l’entrecôte, coupée moins épaisse, est une côte désossée. Leur viande, particulièrement « persillée », est savoureuse.  
  • Le rumsteck : une viande de caractère, tendre et savoureuse, pour les fondues et brochettes, les pavés, les steaks et les rôtis.
  • Le faux-filet : situé tout contre le filet, il exprime toutes ses qualités lorsqu’il est servi en tranches épaisses.
  • Le filet : c’est le morceau le plus tendre du bœuf ; niché le long de l’épine dorsale, ce muscle ne travaille pas d’où son extrême tendreté qui en fait le roi du tournedos, du chateaubriand et du rôti de fête.
  • Le tournedos : le tournedos est une tranche épaisse de filet, environ 2 cm, coupée dans le filet puis bardée et ficelée.
  • Le chateaubriand : il est plus épais que le tournedos, 3 à 4 cm d’épaisseur mais toujours coupé dans le filet et rarement bardé.

Les steaks

Il existe pas moins de 15 morceaux de bœuf de forme, de texture et de saveur différentes dans lesquels sont coupées des tranches fines appelées steaks ou biftecks.

Il faut distinguer les steaks à fibres courtes, le plus souvent tendres de ceux à fibres longues, appréciés des connaisseurs car ils libèrent une belle jutosité et une saveur particulière. Ce n’est pas sans raison qu’ils sont aussi appelés « morceaux du boucher ».

  • Steaks à fibres courtes : tende de tranche, poire, merlan, gîte à la noix, plat de tranche, rond de tranche, mouvant, macreuse et jumeau à bifteck…
  • Steaks à fibres longues : bavette d’aloyau et de flanchet, araignée et fausse araignée, hampe et onglet.
  • Les morceaux du boucher : le plus souvent petits, donc rares, le boucher les réserve à ses bons clients, aux connaisseurs qui apprécient les bons morceaux de bœuf. Pour ceux qui privilégient une viande tendre, la poire et le merlan, deux petits muscles de la cuisse qui doivent leur nom au fruit et au poisson du même nom dont ils ont la forme. Et pour ceux qui préfèrent une viande riche en goût et en mâche, l’araignée, la hampe ou l’onglet. 

Les pavés

Ce sont des pièces de viande épaisses, pour amateurs de viande tendre et saignante, le plus souvent coupées dans le rumsteck ou le tende de tranche. Servis nature, les pavés expriment toute leur succulence, nappés de sauce, ils offrent de nouvelles saveurs : poivre mignonette ou vert, champignons, roquefort ou bleu, béarnaise…

Les rôtis

A chaque occasion son rôti, à chaque rôti son morceau ; pour un rôti de fête, le filet, le faux-filet ou le rumsteck et pour un rôti familial, tende de tranche, rond de tranche ou plat de tranche. 

A mijoter

  • Carbonades, bourguignons, daubes, tajines, ragoûts… : collier, basses côtes, gîte, jarret, paleron, macreuse et jumeau à pot-au-feu, plat de côtes, joue, queue…
  • Pot-au-feu, hochepot, potée… : joue, queue, plat de côtes, paleron, jarret, tendron, flanchet, poitrine… 

Conserver la viande bœuf 

Après l’achat, la viande de bœuf doit être maintenue dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4° C, dans son emballage d’origine : papier boucher (2 à 4 jours selon la taille du morceau) ou barquettes/UVCI (DLC indiquée sur l’emballage).
La viande hachée de bœuf à la demande doit être conservé au réfrigérateur, dans son emballage, et consommée dans les 12 heures qui suivent l’achat.  
Les viandes surgelées de bœuf se gardent plusieurs mois au congélateur (DLC ou DLUO indiquée sur l’emballage).

 

Cuisiner la viande de bœuf

Les morceaux de bœuf, tous différents les uns des autres, ne se cuisinent pas tous de la même façon.

  • Certains nécessitent une cuisson lente et douce en cocotte ou en marmite pour atteindre un maximum de fondant et de saveur : ce sont les morceaux à mijoter. Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, mélanger différents morceaux. 
    Un bon pot-au-feu, figure emblématique de la cuisine française et du bœuf, obéit à deux règles incontournables pour un maximum de saveur : un minimum de trois morceaux différents : une viande, peu grasse, comme le paleron, la macreuse ou la joue, une autre, gélatineuse, comme le jarret ou la queue et une, moyennement grasse, comme le tendron, le flanchet ou le plat de côtes et enfin une cuisson à petits frémissements, dans un bouillon de légumes et d’aromates. 
  • D’autres morceaux, naturellement tendres comme les steaks ou les rôtis cuisent beaucoup plus rapidement : selon leur taille ou leur poids, ils sont rôtis, poêlés ou grillés. Pour ces derniers, il est important de penser à les sortir du réfrigérateur un peu avant de les cuire : remis ainsi à température ambiante, ils ne sont pas agressés par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Il est essentiel, une fois cuits, de les laisser reposer, la chaleur se répartit uniformément, ce qui leur permet de se détendre et ainsi préserver leur tendreté et leur saveur : pour les steaks ou pavés, le temps de repos doit être égal au temps de cuisson et pour les grosses pièces comme les rôtis ou les côtes à l’os, à la moitié. 

En ce qui concerne les viandes surgelées, notamment les viandes à griller, poêler  et rôtir, elles nécessitent, avant cuisson, quelques minutes de décongélation au micro-ondes ou quelques heures au réfrigérateur mais jamais à température ambiante.

 

Bleu, saignant, à point… explications et temps de cuisson

Qu’elle soit poêlée, grillée ou rôtie, la viande de bœuf est servie selon le goût de chacun. A chaque degré de cuisson correspond un temps de cuisson ou une température à cœur (à condition de posséder un thermomètre à viande) : bleu, saignant, à point ou bien cuit.

La viande hachée de bœuf, lorsqu’elle est destinée à de jeunes enfants doit être bien cuite à cœur : l’intérieur doit être brun-gris, en aucun cas rouge ou rosé.

  • Griller ou poêler une pièce de bœuf de 1,5 à 2 cm d'épaisseur
    - Bleu : 30 secondes à feu très vif, c’est-à-dire un aller-retour sur le gril ou dans la poêle très fortement chauffés ; l’extérieur de la viande est coloré et chaud mais l’intérieur à peine tiède.
    - Saignant : 30 secondes à feu très vif  pour saisir la viande puis 1 minute 30 à feu vif 
    - À point : 30 secondes à feu très vif puis 2 minutes 30 à feu moyen 
    - Bien cuit : 30 secondes à feu très vif puis 3 minutes à feu doux 
  • Rôtir (par livre)
    - Saignant : 10 à 15 minutes
    - À point : 15 à 20 minutes 
    - Bien cuit : 20 à 25 minutes

 

Le temps de cuisson d’un rôti dépend également de sa forme et de son épaisseur : si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson, l’augmenter dans le cas inverse. Hormis l’aiguillette baronne qui aime la cocotte, le rôti de bœuf cuit à four chaud.

 

Les morceaux du boucher


 

 

Les morceaux du boucher sont appelés ainsi car la tradition veut que le boucher les réserve pour lui ou sa famille ou bien encore pour ses très bons clients, amateurs de viande et surtout de morceaux « rares ».

En effet, les morceaux du boucher sont le plus souvent petits, parfois uniques. Ils sont au nombre de cinq et même six. Certains demandent la main experte du boucher ou du tripier pour les apprêter.

Leur nom est toujours évocateur d’un morceau précis, c’est pourquoi il est bon de les connaître : araignée (et fausse araignée), poire, hampe, merlan et onglet sauront satisfaire les gourmands exigeants.

 

Hormis la hampe et l’onglet, ils se situent au niveau de la cuisse.

L’araignée

L'araignée est un muscle interne, celui qui tapisse l’intérieur du trou d’articulation de l’os de la hanche des bovins. C’est un muscle très plat et d’aspect particulier : la membrane qui le recouvre est sillonnée de nervures ce qui le fait ressembler à une toile d’araignée ou à ses pattes, d’où son nom. De par son rôle d’adducteur, c’est un muscle souple aux fibres très lâches. Son aspect est peu présentable avant qu’il soit passé entre les mains expertes du boucher.

L’araignée ne pèse pas plus de 750 g et il n’y en a que deux par carcasse. Elle doit être débarrassée de sa membrane et dénervée - avec beaucoup de délicatesse pour éviter qu’elle se déchire - pour être proposée en steak. C’est une viande très tendre et savoureuse car très persillée : des veinules de gras s’intercalent entre les fibres musculaires. Sa texture s’apparente un peu à celle de la bavette mais avec un goût plus prononcé et une belle jutosité.

L’araignée est un morceau à griller ou poêler très rapidement pour la servir saignante, le degré de cuisson qui lui convient le mieux pour l’apprécier.

 

La fausse araignée

Il ne faut pas la confondre avec l’araignée mais question forme et texture elle s’y apparente. Également située au niveau du bassin, la fausse araignée est peut-être moins présentable car plus déchiquetée que sa « jumelle » mais tout aussi délicieuse. Et il n’y en a toujours que deux par carcasse.

 

La poire et le merlan

La poire et le merlan sont de petits muscles à fibres courtes situés sur la face interne de la cuisse ; travaillant peu, ils sont très tendres.

  • La poire est un petit muscle rond et charnu en forme de poire, d’où son nom. Son poids n’excède pas 600 g.
  • Le merlan, un peu plus lourd avec un poids de 800 g à 1 kg, est lui aussi petit mais long et plat comme le poisson du même nom.

Sur une carcasse, la poire et le merlan, c'est juste 3 kg d’une viande tendre et savoureuse, pas de quoi satisfaire tous les clients

Tous les deux sont des morceaux à griller ou poêler rapidement. Le boucher les conseille très souvent pour une fondue bourguignonne l’hiver ou des brochettes l’été, et il a raison ! 

La hampe et l’onglet

Avec la hampe et l’onglet, on quitte la cuisse.

Ces deux morceaux de choix, se situent à l’intérieur de la carcasse, entre le thorax et l’abdomen. Ce sont donc des produits tripiers, car ne faisant pas partie de la carcasse. Ils sont vendus chez les tripiers mais aussi en boucherie.

La hampe est le bourrelet de muscle qui soude le diaphragme de l’animal à ses côtes. Il est très long, très plat à une de ses extrémités et bien épais à l’autre, près de l’onglet qui est le pilier du diaphragme et permet à ce dernier de monter et descendre lors de la respiration.  

Il y a un onglet par carcasse, constitué de deux petits muscles unis par une membrane élastique et solide que le boucher doit enlever avant de le couper en steaks.

Pour la hampe, on peut considérer qu’il y en a deux ; elle est recouverte d’une fine membrane élastique et nervurée dont le boucher doit la débarrasser avant de la couper en steaks.  

Hampe et onglet sont des muscles à fibres longues et apparentes, ce qui leur confère ce que les connaisseurs appellent la mâche, une brève résistance à la mastication, appréciable et recherchée par les amateurs. Leur couleur est également caractéristique des muscles qui travaillent et sont donc fortement irrigués : ils sont d’un rouge plutôt sombre.

Ces morceaux sont caractérisés par des fibres très longues et très apparentes. Ce sont des morceaux à griller ou poêler et à déguster, uniquement saignant pour profiter au mieux de leur saveur et de leur jutosité,

La hampe et l’onglet se retrouvent chez le bœuf et le veau.

 

Sources : laviande.fr



Conseils et astuces pour cuisiner la viande de veau

La viande de veau, tendre et délicate, s’accommode de si nombreuses façons qu’elle a incontestablement séduit les plus grands Chefs et contribué à enrichir le patrimoine gastronomique de la France. Moelleuse et savoureuse, la viande de veau se déguste en toute occasion.

Acheter la viande de veau

A l’achat, la viande de veau doit avoir un grain serré, être d’une belle coloration rose pâle avec une graisse ferme, d’un blanc satiné.
Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes de nombreux morceaux de veau.

Choisir le bon morceau

A griller, poêler et rôtir

  • Les côtes : il y en a de 4 sortes, les côtes découvertes, secondes, premières et filet. Elles se distinguent les unes des autres par la forme de leur os, la texture et l’importance de la viande attachée à l’os. Elles se font griller ou poêler et même rôtir lorsqu’elles sont en « carré », c’est-à-dire non séparées.
  • Les escalopes : ce sont des tranches de veau, plus ou moins épaisses, coupées dans les muscles de la cuisse (noix, sous-noix ou noix pâtissière) mais aussi dans le quasi
  • Le grenadin : il est au veau ce que le tournedos est au bœuf ; il est préparé dans le filet, bardé puis coupé en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur.
  • Les pavés : ce sont des pièces de viande épaisses coupées dans le quasi ou dans les 3 muscles de la cuisse
  • Les rôtis : ils sont préparés avec les mêmes morceaux que les escalopes ou avec un carré de côtes désossé.

A mijoter

  • Blanquette : collier, épaule, flanchet, tendon, poitrine
  • Sauté : épaule, sous noix
  • Osso buco : jarret avec os, de préférence jarret arrière car plus charnu, coupé en tranches épaisses
  • Paupiette : de la farce de veau roulée dans une escalope, bardée puis ficelée

 

Le haché de veau est de plus en plus prisé, il se cuisine rapidement, à la poêle et permet également de préparer de délicieuses farces, fines et moelleuses.

Conserver la viande de veau

Elle se conserve dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4° C, et dans son emballage d’origine ou son papier boucher (2 à 3 jours selon la taille du morceau) ou barquettes/UVCI (DLC indiquée sur l’emballage).
Les viandes surgelées de veau se gardent plusieurs mois au congélateur (DLC ou DLUO indiquée sur l’emballage).

Cuisiner la viande de veau

Au gril, à la poêle, en sauteuse, à la cocotte ou au four, le veau se prête volontiers à toutes les préparations culinaires des plus simples aux plus raffinées. Cependant, sa cuisson doit être à l’image de sa viande : tout en finesse et en délicatesse.
 
Les morceaux de veau, différents les uns des autres, ne se cuisinent pas tous de la même façon. 
  • Certains nécessitent une cuisson lente et douce en cocotte ou en marmite pour atteindre un maximum de fondant et de saveur : ce sont les morceaux à mijoter. Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, mélanger différents morceaux. Une bonne blanquette de veau, riche en texture et en goût (un des plats préférés des Français !) se fait avec un minimum de deux viandes : une viande peu grasse comme l’épaule ou le collier, une entrelardée comme le tendron ou le flanchet.
  • D’autres morceaux, naturellement tendres, cuisent beaucoup plus rapidement : selon leur taille ou leur poids, ils sont rôtis, poêlés ou grillés. Pour ces derniers, il est important de penser à les sortir du réfrigérateur un peu avant de les cuire : remis ainsi à température ambiante, ils ne sont pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson ; il est essentiel, une fois cuits, de les laisser reposer, la chaleur se répartit uniformément, ce qui leur permet de se détendre et ainsi préserver leur tendreté et leur saveur : pour les escalopes, côtes et grenadins, le temps de repos doit être égal au temps de cuisson et pour les grosses pièces comme les rôtis ou carrés, à la moitié. 
En ce qui concerne les viandes surgelées, notamment les viandes à griller, poêler  et rôtir, elles nécessitent, avant cuisson, quelques minutes de décongélation au micro-ondes ou quelques heures au réfrigérateur mais jamais à température ambiante.
 
Pour rester moelleuses, les côtes de veau ou les escalopes doivent être saisies à vive température, puis cuire à feu doux. Mieux vaut leur éviter le gril, la poêle leur convient mieux. Pendant la cuisson et afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule. De même, il ne faut saler la viande qu’au moment de servir. 
 
A peine rosée ou à point… explications et temps de cuisson
La viande de veau se déguste à peine rosée ou à point c’est-à-dire ni saignante, ni rosée et encore moins trop cuite. Les degrés de cuisson des viandes de veau à griller ou poêler, et à rôtir varient selon le goût de chacun. A chaque degré de cuisson correspond un temps de cuisson.
A peine rosé, à point, explications et temps de cuisson
  • Griller ou poêler une côte de veau de 1,5 à 25 cm d’épaisseur
    - A peine rosé : 1 minute à feu vif pour saisir la viande puis 4 à 5 minutes à feu doux.
    - À point : 1 minute à feu vif puis 6 à 8 minutes à feu doux. 
  • Rôtir (par livre)
    - A peine rosé : 15 à 20 minutes
    - A point : 25 à 30 minutes 

Viande de veau crue : tartares et carpaccios

La viande de veau crue fait de plus en plus d’adeptes avec des tartares et carpaccios d’une grande finesse.
Les tartares et carpaccios de veau doivent être assaisonnés avec légèreté afin de ne pas masquer la délicate saveur de la viande de veau : condiments doux pour le tartare ou huile de noisette et jus de mandarine pour le carpaccio. La viande de veau crue aime particulièrement les saveurs marines : crevettes, crabe, saumon, sardines...
Source : laviande.fr