Truc & Astuces : le Boeuf & le Veau


Le Boeuf : une viande qui se cuisine SANS façon de 100 façons ...

Avant de se lancer ...

  • Pour les petites pièces : steak, tournedos, etc., laissez reposer la viande autant de temps qu’elle a cuit avant de la déguster.
  • Pour les cuissons un peu longues, n'hésitez pas à utiliser l'autocuiseur qui réduit les temps de cuisson de moitié.
  • Ne piquez pas une viande poêlée ou grillée car pour être savoureuse, elle doit être bien saisie et croûtée en surface.En la piquant, vous brisez cette croûte protectrice, ce qui influe sur son goût et sa texture. Utilisez plutôt une pince à viande.
  • Si vous préparez des plats mijotés ou bouillis prévoyez-les en plus grande quantité. Non seulement parce que cela vous permettra de préparer des restes savoureux,mais aussi parce que la congélation leur convient parfaitement tels quels et qu'ils ne perdront rien de leur saveur.Vous pouvez aussi hacher la viande bouillie, préparer des tomates farcies et les congeler

Conseils de mamie

  • Ne mettez jamais mettre une viande sortant du réfrigérateur sur un gril ou dans une poêle, surtout pour une cuisson “bleue”: l'intérieur de la viande serait froid et pas vraiment tendre. Il faut la sortir quelques minutes à l'avance pour qu'elle cuise au mieux de sa forme.
  • Pour éviter que la viande ne colle au gril,poudrez-le de sel fin ou huilez la viande au préalable.
  • Le temps de cuisson d'un rôti dépend de sa forme et de son épaisseur : il cuira plus vite s'il est long et étroit que s'il est gros et court. Pour bien le faire cuire, faites préchauffer le plat de cuisson en même temps que le four : de cette façon le rôti sera rapidement saisi.
  • Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, panachez différents morceaux. C'est vrai aussi pour le pot-au-feu qui se fait au minimum avec 3 sortes de textures : une viande maigre comme la macreuse ou la joue ; une viande gélatineuse comme le jarret ou la queue ; et une viande demi grasse comme le tendron, le flanchet ou le plat-de-côtes.

Cuisson Rapide ou lente ?

Privilégiez les morceaux du quartier arrière pour les cuissons rapides (c'est-à-dire destinés à être grillés, poêlés ou rôtis), et ceux du quartier avant pour les cuissons lentes (donc plats mijotés et bouillis).

  • Sans cuisson du tout :Carpaccio ou steak tartare ? Pour plus de plaisir, variez les marinades avec le carpaccio et le choix des condiments avec le steak tartare.
  • Quelques minutes seulement ? Alors un steak, une entrecôte ou un tournedos s'imposent. À poêler ou à griller, et à servir bleu, saignant, à point ou cuit selon le goût. Sans oublier les brochettes, les morceaux du boucher et l'onglet à l'échalote.Enfin pour régaler les petits, les steaks hachés sont bien sûr ultra rapides à cuisiner.
  • 1petite heure :C'est le temps idéal pour préparer un rôti ou une belle côte de bœuf ! Comptez 10 à 12 min. par livre. Et vous avez l'embarras du choix : rôti dans le rumsteck, rosbif dans le tende de tranche, le rond de tranche, le plat de tranche ou le rond de gîte, rôti à cuire plus doucement comme l'aiguillette baronne. Ou encore, une fondue bourguignonne.
  • 1 h 30 et plus: C'est le créneau parfait pour les braisés en cocotte, les daubes, les bourguignons et les bouillis style pot-au-feu. Autre atout : une grande partie de ces plats peuvent être préparés en deux temps (par exemple un plat-de-côtes que l'on fait cuire un jour et qu'on sert effiloché en salade ou en Parmentier le lendemain), voire préparés la veille et réchauffés le jour même (daubes, bourguignons)


Le Veau : une viande 100% pure délice

Bon à savoir

  • Pour garder tout son moelleux,  la viande de veau doit être saisie à feu vif, pour former une croûte qui permet de garder tous les sucs de la viande. Elle doit être ensuite cuite à feu doux juste le temps nécessaire pour la servir rosée.
  • Cuite au four en rôti,la viande de veau doit reposer,enveloppée dans une feuille d’aluminium ménager, à l’entrée du four encore chaud.Cela permet aux sucs d'irriguer toute la viande et de la rendre encore plus tendre à la dégustation.

En règle générale pour tous les morceaux, l’idéal est de laisser la viande se reposer  autant de temps qu’elle a cuit

Astuces de  mamie

  • Un jus de citron sur une pièce de veau avant cuisson lui conservera une belle couleur claire.
  • Un citron ou deux coupés en rondelles et épépinés, ou un jus de citron et son zeste finement râpé ajoutés pendant la cuisson d'une recette mijotée s'accordent merveilleusement avec la saveur du veau tout en lui conservant sa blancheur : jarret de veau au citron.

Quelques règles de conservation

  • Pour conserver la viande veau fraîche de manière optimale placez-la au réfrigérateur  (0 à 4° C) dans  son emballage d'origine . Elle pourra y attendre 2 à 3 jours. N'utilisez ni boîte hermétique ni feuille d'aluminium (la couleur de la viande foncerait et elle risquerait d'y suinter).
  • Le temps de conservation des produits tripiers est plus court : 24 h en moyenne.
  • Pour que la viande exprime toutes ses qualités à la cuisson, il ne faut pas la cuire trop froide. Pensez à la sortir quelques minutes à l'avance du réfrigérateur pour que sa chair ait le temps de s'assouplir. Trop froide, elle ne cuirait pas de façon uniforme ni à cœur.
  • La viande de veau supporte très bien la congélation , à condition de la réemballer dans un sac adéquat. Il faut la congeler à -24° C et la conserver à -18° C. On peut la conserver congelée environ 9 mois.


Truc & Astuces : le poiré " Champagne Normand "

 

Surprenez vos convives en servant mon Poiré bien frais dans une flute à Champagne.

 

Il pétille avec des fines bulles comme du  vin de champagne mais il est plus fruité et moins alcoolisé ... d’où le  " Champagne Normand"

 

Il doit être consommé ( avec modération ) dans l'année qui suit sa fabrication.

 

Idée cocktail :  LE POIRE GLACE

8 cl de Poiré
2 cl de Poire Williams
1 cl de Crème de cassis
1 boule de Sorbet poire

Dans un verre à cocktail givré, versé 1 cl de crème de cassis et ajouter l'alcool de poire. Ajouter le poiré et à l'aide d'un boulier, prendre une boule de sorbet poire. Déguster.